ما هي البكتيريا ( المخاطر الجرثومية ) - لمحة عامة واحم نفسك والآخرين
المخاطر الجرثومية
البكتيريا
| تتضمن المخاطر الجرثومية |
> تلوث الغذاء بفعل البكتيريا، الفيروسات، و الأعفان، و الطفيليات.
> تكاثر البكتيريا داخل الغذاء,
> بقاء البكتيريا وغيرها من الكائنات المسببة للأمراض بفعل الطهي و طرق التصنيع غير الملائمة.
إذا أردنا السيطرة على هذه المخاطر يجب علينا فهم البكتيريا، أين نجدها؟ و كيف تنقل إلى الغذاء ؟ وكيف تتكاثر ؟ وكيف يمكن القضاء عليها ؟
| البكتيريا |
كائنات حية مجهرية، تتواجد في كل مكان بما في ذلك جسم الإنسان، والغذاء، والماء، والتربة، والهواء، وعادة ما يشار إليها كجراثيم.
معظم البكتيريا لا تسبب الضرر ، وبعضها ضروري لتحليل الكائنات الميتة أو لتصنيع الغذاء مثل الأجبان و الألبان مثلا. و لكن هناك عدد قليل من البكتيريا و التي تعرف باسم البكتيريا المسببة لفساد الغذاء تعمل على إتلاف أو إفساد الغذاء و جعله غير صالح للإستهلاك. وهناك أنواع أخرى من البكتيريا ، مثل بكتيريا التسمم الغذائي تعرف بالكائنات المسببة للأمراض ، والتي تسبب بحدوث أمراض عند انتقالها الى الغذاء.
تعتبر الرائحة الكريهة أو اللزوجة من علامات وجود البكتيريا المسببة لفساد الغذاء والتي تمنعنا من تناول هذا الغذاء . أما بالنسبة لبكتيريا التسمم الغذائي فلا يوجد لها تأثير ظاهر على الغذاء و لا يمكن الكشف عنها إلا عن طريق التحاليل المخبرية.
تتواجد بكتيريا التسمم الغذائي من وقت لآخر اثناء العمل في مجال الغذاء. و لهذا من الضروري منع هذه البكتيريا من تلوث الغذاء الجاهز للإستهلاك و التاكد من عدم توافر الظروف التي تمكن هذه البكتيريا من التكاثر إلى حد خطر وإلحاق الضرر بالمستهلك.
| الظروف الملائمة لتكاثر البكتيريا |
تحتاج بكتيريا التسمم الغذائي لظروف خاصة لتتمكن من التكاثر و في بعض الحالات إفراز السموم إما داخل جسم الإنسان أو في الغذاء. و بعض هذه السموم شديدة الخطورة ولايمكن التخلص منها خلال عملية الطهي العادية.
| الحرارة |
الحرارة المثلى لتكاثر معظم أنواع بكتيريا التسمم الغذائي هي ( 37 ْم ) تقريباً ( درجة حرارة جسم الإنسان )، كما يمكنها التكاثر بسرعة في درجات الحرارة ما بين ( 20 ْم - 50 ْم ). لذلك يجب التأكد من إبقاء درجة حرارة الغذاء أقل من ( 5 ْم ) أو أعلى من ( 63 ْم ) لمنع تكاثرها. و يشار إلى درجات الحرارة ما بين ( 5 ْم و 63 ْم ) بمنطقة الخطر .
تستطيع بكتيريا التسمم الغذائي التكاثر بسرعة في غرف تحضير الطعام الدافئة، و لكن معظمها لا يستطيع النمو داخل الثلاجة ( 1 ْم - 4 ْم ) كما أنها لا تستطيع النمو على الإطلاق داخل الغذاء المجمد ( 18 ْم ) غير أن العديد منها يستطيع البقاء ويبدأ عند ذوبان الغذاء .
بعض أنواع البكتيريا قادرة على تكوين الأبواغ لحمايتها من الظروف غير الملائمة لنموها وتكاثرها مثل درجات الحرارة العالية والجفاف و التعقيم. حيث تستطيع بعض الأبواغ تحمل درجة حرارة الغليان لمدة ( 5 ساعات ). وتمثل الأبواغ مرحلة الراحة للبكتيريا و لايحصل فيها تكاثر. و تتوفر الظروف الملائمة للأبواغ تقوم بإطلاق البكتيريا التي يمكن عندها أن تبداأ النمو والتكاثر. وتعر ف هذه العملية ( بالاستنبات ) .
| الغذاء والرطوبة |
تفضل البكتيريا الغذاء الغني بالبروتينات وخاصة اللحوم والدواجن النيئة أو المطبوخة، ومنتجات الألبان. حيث يحتوي هذا الغذاء على العناصر الغذائية أو الرطوبة التي تحتاج إليها البكتيريا للتكاثر. أما الغذاء الجاف مثل البيض الجاف، و مرق اللحم المجفف و مسحوق الحليب ( البودرة ) لايوفر الرطوبة اللازمة لنمو البكتيريا .
| الغذاء عالي الخطورة |
الغذاء عالي الخطورة هو الغذاء الجاهز والمعد للأستهلاك بدون معاملة . و عادة ما تكون البروتينات هي المكون الأساسي لهذا النوع من الغذاء لذا يجب حمايته من التلوث و حفظه داخل الثلاجة لمنع تكاثر البكتيريا . كما يجب فصله عن الغذاء النيئ . ومن الأمثلة عليه ما يلي :
> اللحوم والدواجن المطبوخة.
> منتجات اللحوم المطبوخة مثل اليخنة و فطائر اللحم .
> الحليب، القشدة، القشدة الصناعية، الأجبان المصنعة، الكسترد، و منتجات الألبان.
> البيض و المنتجات المصنوعة من البيض النيئ مثل المايوتييز ، والحلويات التي يستخدم في تحضيرها البيض النيئ.
> المحار و غيرها من المأكولات البحرية خاصة الجمبري والسلطعون.
> الأرز المطبوخ.
تدرج جميع أنواع الغذاء الذي تم ذكره أعلاه في قائمة مسببات انتشار التسمم الغذائي خاصة اللحوم و الدواجن المطبوخة و منتجات البيض النيئ . و لسوء الحظ عادة ما يكون الغذاء الملوث طبيعي من حيث الشكل و المذاق و الرائحة و لا يمكن الكشف عن وجود بكتيريا التسمم الغذائي إلا عن طريق الفحص المخبري. و لا تعد اللحوم النيئة التي سوف يتم طهيها من أنواع الغذاء عالي الخطورة لأنه سيتم القضاء على بكتيريا التسمم الغذائي أثناء الطبخ.
| الغذاء قليل الخطورة |
الغذاء قليل الخطورة هو الغذاء الجاف الذي يحتوي على كميات مركزة من السكر أو الملح أو الأحماض ( الخل ) وغيرها من المواد ولا تستطيع البكتيريا التكاثر داخله. و يحفظ هذا النوع من الغذاء بالأماكن الباردة و الجافة . و لكن عند إضافة الماء للغذاء الجاف مثل الحليب الجاف يصبح غذاء عالي الخطورة ويجب حفظه داخل الثلاجة أو إستهلاك مباشرة و من الأمثلة عليه الحبوب و المعكرونة الجافة و الخبز و البسكويت و المربى و الغذاء .
| الغذاء الطازج الجاهز للإستهلاك |
قد يتلوث الغذاء الطازج مثل الخضراوات و الفواكه بأعداد قليلة من مسببات الأمراض منها الاشيريشية القولونية ( E.coli O157) والفيروسات. لذلك يجب غسل هذا الغذاء جيدا بالماء قبل أكله .( و يتم إدراج الخضراوات و الفواكه التالية : البطيخ و الطماطم و التوت و السبانخ و الخس في قائمة مسببات انتشار التسمم الغذائي عند تقطيعها ).
| الوقت |
تستطيع بعض أنواع البكتيريا الانقسام إلى إثنين كل عشر دقائق إذا توفرت الظروف الملائمة من غذاء و رطوبة و حرارة. و تعرف هذه العملية بالإنقسام الثنائي. و في حال توافر الوقت الكافي ، قد تتمكن بعض البكتيريا من التكاثر إلى كميات كافية للتسبب بالتسمم الغذائي . و لهذا السبب من الضروري عدم ترك الغذاء عالي الخطورة بمنطقة الخطر لمدة تسمح للبكتيريا بالتكاثر.
من الممكن أن تتكاثر البكتيريا خلال ساعة واحدة و 40 دقيقة من ( 1000 ) بكتيريا ليصبح عددها ( 000 1000 ) أو أكثر.
| ممارسات العمل في المطبخ |
إحمِ غذاءك … تكسب صحتك
لا يمكنك أن تراها.، تتذوقها أو تشم رائحتها …. إنها جراثيم ( ميكروبات ) صغيرة تنتقل وتنتشر بواسطة أواني وأدوات وأسطح المطبخ وعلى الطعام … ‘نها البكتيريا الضارة … وإذا تم تناول طعام ملوث بهذه البكتيريا فإنه يسبب تسمم غذائي … لذلك دعونا نقاوم ونكافح هذه البكتيريا الضارة ، وننشر هذه الأفكار للجميع …
> غسل اليدين بالماء والصابون لمدة (20) ثانية على الأقل.
> إستخدام الماء والمواد الغذائية الخام السليمة والآمنة . وعدم إستخدام المواد الغذائية بعد إنتهاء مدة صلاحيتها.
> تغطية الجروح والحروق بواسطة ضمادات مقاومة للماء لتجنب حدوث أي تلوث محتمل .
> المحافظة على النظافة الشخصية وتقصير الأظافر وتغطية الشعر.
> عدم إرتداء الساعات والمجوهرات أثناء عملية تحضير الطعام. وعدم الجلوس أو الإتكاء على أسطح تحضير الطعام.
> تجنب السعال أو العطس على الطعام.
> عدم البصق ، التدخين، مضغ التبغ، ووضع الإصبع في الأنف والفم .
> الحفاظ على مكان تحضير و تجهيز الطعام خاليا من الحشرات والحيوانات.
> جميع مصابيح الإنارة يجب أن تكون محمية بأغطية ضد الكسر.
> إرتداء القفازات ( كفوف اليدين ) المستخدمة لمرة واحدة وعدم إرتدائها لأكثر من ساعتين .
> إبعاد وتغطية المواد الغذائية المكشوفة عند كنس وتنظيف المطبخ.
> عدم تخزين المواد الغذائية مباشرة على الأرض وإنما على رفوف مرتفعة عن الأرض وبعيدة عن الجدران لمنع وصول القوارض إليها ولتسهيل عملية تنظيف الأرضيات.
> عدم إذابة المواد الغذائية المجمدة على درجة حرارة الغرفة ، وإنما وضعها على صواني وتذويبها في الثلاجة.
> يجب أن تستهلك المواد الغذائية المجمدة والتي تم إذابتها خلال ( 3 - 4 ) أيام.
> أن يتم غسل وتعقيم أدوات وأسطح تحضير الطعام قبل وبعد وبين كل إستخدام.
> أن تتم عملية تبريد أو تجميد المواد الغذائية سريعة التلف والأطعمة المحضرة وبقايا الأكل خلال ساعتين من التحضير.
> وضع اللحوم النيئة في أوعية محكمة الإغلاق أو أكياس بلاستيكية على أدنى رف داخل الثلاجة لمنع العصارة الخارجة من تلوث المواد الغذائية الأخرى داخل الثلاجة .
> تخزين المواد الغذائية الخام ( النيئة ) بشكل منفصل عن المواد الغذائية المحضرة والجاهزة للأكل.
> التخلص من الأغذية سريعة التلف إذا لم يتم تناولها خلال أسبوع.
> عدم إستخدام صلصات تتبيل اللحوم النيئة والدجاج على الأطعمة المطبوخة. وإذا لزم فيجب أن يتم غليها مسبقا.
وتذكر …. للحفاظ على سلامة الغذاء …. تجنب ترك الطعام في المنطقة الخطرة ( 4 ْم - 60- ْم ) .
شكرا لقراء المنصة ، وقت طيب في مقالات مفيدة
ونتمنى لكم الافضل
شارك للفائدة
