الدهون في نظامك الغذائي: التوازن بين الضرورة والضرر المُحتمل
الدهون في نظامك الغذائي: التوازن بين الضرورة والضرر المُحتمل
هاجس إنسان القرن الحادي والعشرين ومصدر مخاوفه، علاقتها الشديدة بأمراض القلب جعلتها محل اهتمام الطبيب، وأخصائي التغذية والرجل العادي على حد سواء، فالمسميات الكيميائية مثل كلمة كوليسترول، أحماض دهنية مشبعة أوغير مشبعة أصبحت كلمة كثيرة الترديد على ألسنة الناس.
تحوي الدهون على نفس مكونات الكربوهيدرات أي تحتوي على عناصر الكربون، الهيدروجين والأكسجين، الفارق الوحيد هو أن نسبة الأكسجين فيها أقل من الكربوهيدرات أما تركيبها الكيميائي فهو عبارة عن اتحاد ثلاثة أحماض دهنية مع وحدة جليسرول . الاختلاف بين الدهون والزيوت راجع للاختلاف في الأحماض الدهنية المكونة لها.
تختلف الأحماض الدهنية عن بعضها الآخر بعدد ذرات الكربون والروابط المزدوجة التي بها. تعبير الأحماض الدهنية المشبعة يرمز إلى تلك الأحماض التي لا تحتوي على روابط مزدوجة؛ أي أن كل ذرات الكربون الموجودة في الحامض الدهني متحدة مع ذرات الهيدروجين اللازمة لها. أما الأحماض الدهنية غير المشبعة فهي تلك الأحماض التي تفتقر إلى بعض ذرات الهيدروجين وتحوي على روابط مزدوجة بين ذرات الكربون مما يجعلها أكثر تأثرا بالهواء الجوي من الأحماض الدهنية المشبعة المعروفة بثباتها وعدم فسادها. أغلب الدهون على أية حال تحوي على كلا النوعين من الأحماض الدهنية، لكن بنسب مختلفة .
وجود كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة يؤثر على صفات الدهن ليس الكيميائة فقط بل يجعلها في حالة سائلة على درجات الحرارة العادية كما في حالة زيت الذرة والسمسم مثلاً.
يمكن تحويل مثل هذه الزيوت، أي يمكن تحويل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى مشبعة بإضافة الهيدروجين إليها صناعيا كما يحدث عند تصنيع المارجرين ذي القوام المتماسك.
فوائد الدهون:
- مصدر جيد للطاقة لأن كل جرام منها يعطي (9) سعرات حرارية مقارنة بجرام الكربوهيدرات الذي يعطي (4) سعرات حرارية فقط.
- حاملة لفيتامينات( أ، د، ك، و)، الهامة لصحة الإنسان .
- تذوب فيها بعض المواد العضوية .
- الغذاء الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون يكون مشبعا لأنه يحتاج إلى وقت أطول لهضمه.
- إن فقر الغذاء في الأحماض الدهنية الأساسية Essential fatty Acids، يؤدي إلى تأخير النمو، وعدم سلامة الجلد والأظافر والإضرار بالجهاز التناسلي للحيوان.
- تحتوي دهون الحيوانات على مادة شمعية تسمى الكوليسترول، موزعة في كل أجزاء الجسم وخاصة في الدماغ، الأنسجة العصبية، والجلد كما أنها موجودة بكثرة في البيض.
مصادر الدهون الغذائية:
المقصود بالدهون هنا ليس فقط الدهون المرئية كالسمن والزبدة، وزيت القلي، لكنها تشمل الدهون غير المرئية في الحليب والجبن، واللحوم ، والفول السوداني، والجوز، واللوز، وغيرها . ففي النباتات، كما في حالة بذور عين الشمس والقطن مثلا فإن نشا البذور يتحول إلى دهون كلما نضجت البذرة، أي أنه كلما انخفضت نسبة الكربوهيدرات في البذرة زادت نسبة الدهون فيها. والفول السوداني وفول الصويا، وجوز الهند تحتوي على (20-40 %) زيوت، تمثل المصدر الرئيسي للدهون لمصانع المارجرين.
تعتبر الحبوب (القمح والشعير) فقيرة في نسبة الدهون وكذلك العديد من الفواكه والخضراوات.
أما بالنسبة لمصادر الدهون الحيوانية فمن المعروف أن الحيوانت بما فيها الإنسان تقوم بتخزين الكميات الزائدة من الطاقة على هيئة دهون، ودهون الجسم تعكس طبيعة الغذاء نفسه.
المرجع:
ص ص : 25-23
التغذية وصحة الإنسان للدكتور جلال خليل المخللاتي، دار الشواف للنشر والتوزيع، الطبعة 1991م.
