حماية الغذاء من التلوث

مفهوم التلوث الغذائي :

يقصد به عملية تحول المادة الغذائية من حالة نافعة الى حالة ضارة بالإنسان، أي تحول المادة الغذائية من حالة مدة غذائية صالحة للاستهلاك البشري أو الحيواني وذات قيمة غذائية عالية وفي حدودها الطبيعية إلى حالة مادة غذائية غير صالحة للاستهلاك ولكنها فاقدة لكل أو بعض قيمتها الغذائية.

هناك نوعين رئيسيين من التلوث الغذائي وهما:

- تلوث طبيعي )بيولوجي(: ناتج عن تحلل الغذاء بسبب البكتيريا أو الفطريات أو طول فترة التخزين، أو التعرض لأشعة الشمس وغير ذلك من العوامل الطبيعية .

2-تلوث كيميائي: وهو ناجم أساساً عن تصرفات الإنسان، وقد يكون هذا التلوث عمدا أو بغير عمد بسبب المواد المضافة للأغذية لأغراض صناعية وتشمل: المواد الحافظة والتلوث الإشعاعي بسبب الكوارث وغيرها من المواد.

 

اولا “التلوث الطبيعي” :-

يتضمن  :يويتضمن ل

1. التلوث الغذائي بالميكروبات: وهذه الميكروبات منها الضار يفسد الأغذية او منها النافع كما في الخبز ومنتجات الألبان.
2. تلوث الخضروات والفواكه: وغالباً ما يحدث أثناء ملامستها لمياه ملوثة أو أثناء الحصاد أو النقل، وتزداد الخطورة عند حدوث خدش في العشرة الخارجية حيث تهاجمها الميكروبات.
3. تلوث اللحوم: وقد تتلوث أثناء إعدادها أو بيعها. كما أنها قد تتلوث إذا لم تحفظ بطريقة مناسبة حتى لا تتكاثر فيها البكتيريا.
4. تلوث الأسماك والقشريات: إن الكائنات المائية قد تكون حاملة للبكتريا أو عناصر مرضية أخرى ناتجة عن البيئة في أغلب الأحيان، وبسبب التلوث المتزايد للمياه فإن الأوبئة مثل: الكوليرا والتيفوئيد والتهاب الكبد التي ترجع إلى استهلاك الرخويات يتزايد يوماً بعد يوم.
5. تلوث البيض: إن البيض الطازج تقي من داخل ولكن القشرة قد تتلوث بمواد برازيه، كما أن بعض الميكروبات قد تتسلل إلى البيض إذا كان بالقشرة كسر.
6. تلوث الألبان ومنتجاتها: إن أخطار التلوث العضوي للألبان متعددة فإما أن تكون بسبب مرض الحيوان أو أثناء الحفظ أو بسبب تلوث الإسطبل أو تلوث الأدوات المستخدمة.  

ثانيا “التلوث الكيميائي ”:

1. المواد الحافظة: وهي المواد التي تضاف للأغذية بهدف تقليل معدل تحللها أو فسادها أثناء التخزين وترجع خطورتها لانتشار استخدامها في حفظ اللحوم والألبان والمعلبات وهي تشتمل على مضادات التأكسد وبعض المضادات الحيوية، وقد ثبت أن لها تأثيرات مسرطنة. أو قد نودي لظهور سلالات ميكروبية ذات مناعة للمضادات الحيوية.
2. محسنات الغذاء: وهي مواد ليس لها قيمة غذائية وتضاف من أجل تحسين الشكل والقوام مثل الصمغ العربي، أو لإكساب الغذاء مذاقا أو نكهة الفانيليا في صناعة البسكويت، أو إعطائه لوناً معيناً، وثبت أن بعضها يترسب في عظام الأطفال وله تأثيرات غير مباشرة مثل الخمول والتبول اللاإرادي.
3. محفزات النمو: تستخدم بعض الهرمونات لهرمونات الذكورة والأنوثة ومضادات البكتريا والزرنيخ لزيادة وزن الحيوان ، كما استخدمت أقراص منع الحمل - أغذية الدواجن، وقد ثبت ان لهذه المركبات تأثيرات مسرطنة
4. العناصر المعدنية الثقيلة كالزئبق في معلبات التونة وهو بسبب الأرق والنسيان وأمراض الكلى، بينما يؤدي بأضرار في التلوث بالكادميوم فيالأرز أو القمـح إلى الإصابة بترقق العظام، والرصاص يؤدي بأضرار في الجهاز العصبي والأنيميا وثبت وجوده في كثير من المكسرات. كما أن القصدير ثبت وجوده في علب حفظ الأغذية والزرنيخ في مياه الشرب والكوبالت في المشروبات الغازية ويسبب حالة هبوط في القلب. 

 

حماية الغذاء من التلوث :

يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعام والماء بالميكروبات للمحافظةعلى الصحة العامة في أي تجمع بشري، وذلك بإتباع عدة طرق وقائية لحماية الغذاء من التلوث بشكل ٍ عام، من أهمها: إجراءات الوقاية بالنسبة للمزارعين، يجب منع استخدام المبيدات الخطرة على الصحة والبيئة، إضافة إلى الحد من استخدام الأسمدة الكيماوية والمبيدات الحشرية في الزراعة ،واستبدالها بالأسمدة العضوية والمبيدات الحيوية كذلك استخدام المزارع لمياه نظيفة لسقاية المزروعات، وخاصة التي تؤكل نيئة. كذلك ذبح الحيوانات في الأماكن المخصصة لها تحت إشراف صحي بيطري.

أيضا يجب توفير مياه نظيفة، عن طريق تنظيف وتعقيم خزانات المياه بشكل دوري. كذلك منع بيع الأغذية المكشوفة بأي شكل من الأشكال. مع إجراء فحص طبي ومخبري دوري للعاملين في مجالات التصنيع الغذائي المختلفة كمصانع الأغذية والمطاعم.أما بالنسبة للمستهلك، فيفضل عدم استخدام العلب البلاستيكية وأكياسا لنايلون لحفظ الطعام

السيطرة على التلوث الغذائي :

تمثل الأغذية ومنتجاتها بيئة صالحة لنمو وتكاثر المكروبات، سواء كانت مكروبات ممرضة pathogenic أو مكروبات مسببة للفساد، وهي بذلك عرضة للتلوث بهذه المكروبات. وأهم مصادر التلوث الماء والهواء والغبار والمعدات ومياه الصرف والحشرات والقوارض والعاملون. ومن بين هذه المصادر 

يمثل العاملون أنفسهم المصدر الأهم للعدوى، حيث ينقلون عدوى الأمراض وخاصة أمراض التسمم الغذائي 

. كما يمكن أن يحدث تلوث للمواد النيئة من التربة ومياه الصرف والحيوانات الحية 

والأسطح الخارجية والأعضاء الداخلية للحيوانات المذبوحة

. كما يمكن أن يحدث تلوث إضافي من الحيوانات المريضة، بالرغم من أن تقدم العناية الصحية قد يقلل من هذا المصدر. ويمكن تقليل التلوث بالتحكم في الظروف الخارجية التي تحيط بالمادة الغذائية واتباع الممارسات الصحية السليمة في كل ما يتعلق بتداول وتصنيع أو تحضير الغذاء مع توفير الحماية اللازمة أثناء التخزين، والتخلص من القمامة والقاذورات بطريقة سليمة. والهدف من ذلك كله هو تقليل فرص تلوث الغذاء بالمكروبات أي حماية الغذاء من التلوث