طريقة تخزين الألبان ومنتجاتها وطرق حفظها
طريقة تخزين الالبان ومنتجاتها
يعتبر تخزين الألبان ومنتجاتها من أهم الموضوعات التي تهم كل أسرة حيث تندرج منتجات الألبان ضمن المنتجات الميكروبيولوجية الحساسة للانحراف في درجات الحرارة أثناء النقل والتخزين وتحتاج منتجاتها لطرق خاصة للحفاظ على خواصها المميزة.
يجب توعية المواطن على حفظ الألبان ومنتجاتها فور شرائها في الثلاجة ويمكن تخزينها في درجة حرارة 4-6 درجة مئوية وذلك يعتمد على تاريخ إنتهاء الصلاحية المدون على العبوة والختم الموجود على العبوة الأصلية.
عندما تفتح العبوة فإن الميكروبات الضارة تستقر على سطح الألبان ومنتجاتها وهذا يجعل تدهور المنتج أسرع حتى مع اتباع الطرق الصحيحة للحفظ.
ما الغرض من حفظ الالبان ومنتجاتها؟
يتنوع الغرض من حفظ الألبان ومنتجاتها حسب حاجة المزارع والمصانع المنتجة لمنتجات الألبان كالآتي:
- الإنتاج ومراكز التبريد:
حيث يتم تجميع كميات الألبان من المنتجين الصغار إلي مراكز التبريد وكذلك التعامل مع الكميات الكبيرة من الإنتاج.
- مراكز المعالجة:
ويتم فيها تخزين اللبن الخام القادم من مراكز التبريد للتصنيع، ومن ثم إلى التغليف والتعبئة وتخزين الصورة السائلة لمنتجات الألبان حتى تصنيعها.
- نقل كميات كبيرة من الألبان من مراكز التبريد إلى مراكز المعالجة، كذلك نقلها من مراكز المعالجة والتصنيع إلى مراكز التوزيع والمدن للاستهلاك.
ما هي طريقة تخزين الالبان واغلب منتجاتها؟
تتعدد طرق تخزين الألبان وأغلب منتجاتها حسب نوعية الألبان ومعالجتها سواء بالبسترة أو استخدامها الخام وهنا نذكر كل نوع وطريقة تخزينه للحفاظ عليه.
بسترة الحليب:
عند تسخين الحليب عند درجة حرارة 145 درجة فهرنهايت أو أعلى لمدة لا تقل عن 30 دقيقة وبطريقة أخري يتم تسخين اللبن بدرجات حرارة أعلى تصل إلى 161 درجة فهرنهايت أو أعلى لمدة لا تقل عن 15 ثانية ثم يتم تبريده سريعاً.
البسترة تدمر البكتيريا المسببة للأمراض وتجعل المنتج يستمر لفترة أطول، لكن اللبن المبستر يحتاج إلى الحفظ الجيد وإلا سوف يتعفن ويسبب تسمم غذائي.
ولا يحفظ اللبن المعقم في الثلاجة طالما أنه محكم الإغلاق ولم يتم فتحه وإذا تم حفظه لا يضر وعندما يتم فتح العبوة تحفظ في الثلاجة من الداخل لضمان الثبات في درجة الحرارة أكثر من باب الثلاجة.
الألبان واللبن المختمر:
يحفظ الحليب المبستر بأنواعه (بما في ذلك اللبن المختمر) في الثلاجة حتى فترة صلاحيته، وإذا تم فتح الحليب يفضل استهلاكه في خلال يومين بعد وضعه في الثلاجة، أما الحليب طويل الأمد فيكون حفظه خارج الثلاجة في مكان بارد ولكن عند فتحه يجب أن يوضع في الثلاجة ويستهلك خلال يومين إلى ثلاثة أيام حيث تتراكم الميكروبات الضارة على سطح الحليب مما يؤدي إلى سرعة فساده.
الحليب المبخر :
نفس طريقة الحفظ بالثلاجة وإن كان يمكن حفظه وهو مفتوح في الثلاجة، لكن يجب عدم تركه مفتوحاً أكثر من 5 أيام فإنه يتكثف ويصبح غليظ القوام. ويجب تغطية الألبان جيداً عند حفظها في الثلاجة لأن الألبان لديها خاصية اكتساب الروائح والطعم من الغذاء المحفوظ بجانبها.
اللبن المكثف:
يحفظ اللبن المكثف في الثلاجة وغالباً يمكن حفظه مغلف من أسبوع إلى 4 أشهر، وهذا يعتمد على طريقة تصنيعه ومعالجته بالحرارة، عند فتح علبة الجبن فيجب ألا تستمر لأكثر من أسبوع في الثلاجة ويجب تغطيتها جيداً أو وضعها في إناء زجاجي معتم وإحكام غلقها.
الزبادى
يتحول السكر الطبيعي في الحليب إلى حمض اللاكتيك (lactic acid) بفعل بعض أنواع البكتيريا النافعة وهناك أنواع عدة من الزبادي حسب المعاملة الحرارية، لذا فإن مدة التخزين تتوقف على تاريخ الصلاحية وعند شراء الزبادي يجب وضعه رأساً في الثلاجة وعند فتح الزبادي خذ الكمية المطلوبة واعد العلبة إلى الثلاجة ويجب دائماً تغطية الزبادي في الثلاجة، قد تظهر طبقة من السائل في الزبادي خلال تخزينه وهذا لا يعتبر ضاراً ويمكنك إزالة هذا السائل أو خلطه مع الزبادي، يحفظ الزبادي في الثلاجة حسب فترة الصلاحية والتي غالباً لا تتجاوز من 5-14 يوم، لا يفضل حفظ الزبادى في المجمدة (freezer) حتى لا تتغير خواصه الكيميائية.
الزبدة
تمثل الزبدة 80% من الدهون الموجودة بالألبان ويتم إضافة الملح واللون حسب الرغبة، بعض الزبدة بدون إضافة ملح وتسمي بالزبدة الحلوة ولكن الأغلب يفضل الزبدة المملحة، تحفظ الزبدة في الثلاجة لمدة 2 - 3 أسابيع، يجب أن تكون مغلقة جيداً لأن الزبدة لها خاصية امتصاص الروائح من الأطعمة المجاورة وكلما زاد حفظ الزبدة في الثلاجة أدى ذلك إلى فقد نكهتها وطعمها، يمكن تجميد الزبدة في المجمدة (الفريزر) وذلك بلفها جيداً بأوراق القصدير وتحفظ في المجمدة لمدة تتراوح بين 6 إلى 9 أشهر.
الجبن
تحفظ جميع أنواع الجبن في الثلاجة في درجة حرارة 5 درجة مئوية وتستمر لمدة 1-12 شهر، وفي درجة حرارة 15 درجة مئوية ويمكن بقائها لمدة من 3 أسابيع إلى 9 أشهر وذلك مع مراعاة حفظها في وعاء مغطى جيداً وذلك لتجنب اكتساب الروائح من الأغذية المجاورة لها. الأوعية الزجاجية هي الأفضل لحفظ جميع أنواع الجبن، إذا تم فتح الجبن الشيدر من العلبة المعدنية أو الكارتونية فإنه يفضل حفظ الباقي في أناء زجاجي في الثلاجة، أما قبل فتح جبن الشيدر يمكن أن يوضع في مكان بارد وهذا ينطبق على ذلك المعبأ في علب معدنية والجبن الكريمي يجب حفظه رأساً في الثلاجة قبل فتحه.
القشدة (الكريمة)
يتم حفظ القشدة في الثلاجة في وعاء محكم وعند استخدامها يجب أخذ الجزء المراد تناوله وإرجاع الباقي إلى الثلاجة، لا تضع العلبة على مائدة الطعام ثم تقوم بإرجاعها إلى الثلاجة بعد تناول ما تريد منها، فإن ذلك يعجل بإفسادها.
كذلك لا تقم بإرجاع المتبقي من الكريمة إلى العلبة الأصلية التي توجد بها فإن ذلك يساعد على فسادها.
بل يجب وضع الكريمه المتبقية من المائدة في وعاء زجاجي مغطى في الثلاجة وحاول تناولها في أسرع وقت. الكريمة المبسترة وكذلك المعقمة تبقى في الثلاجة لحوالي 1- 4 أيام بعد فتحها، أما الكريمة المخفوقة فيفضل تناولها خلال يومين بعد فتحها.
الآيس كريم بـ (الحليب)
يحفظ الآيس كريم بالحليب بعد شرائه رأساً في المجمدة (الفريزر) وتعتمد فترة حفظه حسب نوع الآيس كريم وطريقة تصنعيه وهذه تتراوح بين شهر إلى 12 شهراً وعند فتح الآيس كريم يجب أخذ الكمية المطلوبة وإرجاع الباقي في المجمدة، الآيس كريم المفتوح يفضل ألا يستمر حفظه لأكثر من شهر في المجمدة.
