مخاطر تناول نفس الشيء دائما: 'الاقتران الغذائي' قادم ، مزيج مفاجئ (وسهل) حتى لا تشعر بالملل
مخاطر تناول نفس الشيء دائما: 'الاقتران الغذائي' قادم ، مزيج مفاجئ (وسهل) حتى لا تشعر بالملل
وقد قيل دائما أن 'العنب مع طعم الجبن مثل قبلة' أو أن 'مع السكر والعسل حتى القواقع طعم جيد'. بالطبع ، ليست المجموعات الأولى التي تتبادر إلى الذهن عندما يتعين علينا إعداد العشاء ، لكن القول ليس خطأ. يعيش فن الطهو بشكل أساسي من خلال تطوير وخلط المكونات المختلفة حتى نحصل على الطبق المثالي ، الطبق الذي ينتصر علينا من خلال طعم مختلف عن تلك التي اعتدنا عليها ، أو قوام يلفت انتباهنا أو مزيج من الأطعمة التي لم نكن نعتقد أنها ستعمل معا ومع ذلك ، يتم إقرانها بشكل مثالي عندما نضعها في أفواهنا.
هذا ما يعرف في فن الطهو باسم 'الاقتران الغذائي' ، وهي تقنية طهي تعتمد بدقة على فن الجمع بين المكونات المختلفة اعتمادا على روائحها والتي تفاجئنا في معظم الأحيان لأنها ليست الخلطات النموذجية التي نصنعها عادة في المنزل. عندما نفكر في سلطة ، على سبيل المثال ، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن هو المزيج الكلاسيكي من الخس والبصل والطماطم. في المطبخ نحن خادع جدا ، الحصان والملك. هذا ، من بين أمور أخرى ، يسبب الملل. وماذا يحدث عندما نشعر بالملل? أننا نبحث عن أي نزوة لإضفاء الحيوية على الأشياء ، وعادة ما يكون شيئا غير صحي ولكنه مرضي. خاصة في العشاء ، عندما نرتكب المزيد من التجاوزات الغذائية. ومن هنا تأتي أهمية تناول الأشياء التي هي خارج الروتين قليلا.
لأننا نأكل ما نأكله من أجل الراحة-هذا ما رأيناه في آبائنا ورؤيته في آبائهم...- ولكن أيضا بدافع الجهل الخالص. لم يخبرنا أحد أن أزواج الخس رائعة مع التفاح البرتقالي أو الأخضر أو أن الشرائع والجرجير والجرجير تجعل شريك الرقص مع الفانيليا والمانجو وجبن الماعز والأسماك المدخنة أو حتى القهوة.
الكيمياء البحتة
"يدرس الاقتران الغذائي ارتباطات المكونات القائمة على الكيمياء. بعبارة أخرى ، الفكرة المركزية هي الجمع بين الأطعمة التي تحتوي على أكثر الجزيئات العطرية المشتركة" ، كما أوضح الباحث الفيزيائي الكيميائي رافا إرمل هاومونت والطاهي الفرنسي الحاصل على نجمة ميشلان تييري ماركس ، الذي نشر للتو "أطلس النكهات" (محرر. لوندورج) ، كتاب يقترحون فيه أكثر من ألف مجموعة إبداعية تعتمد بدقة على تقنية الطهي هذه.
بعض الأمثلة تخلط الحلو مع المالح (الشوكولاته البيضاء مع الكافيار ، الفراولة مع لحم الضأن ، الخوخ مع لحم الخنزير المقدد...) ؛ أعشاب بالفواكه (موز مع بقدونس ، أناناس بالريحان ، مانجو بالفلفل الحار...) ؛ ولكن يمكن أيضا الجمع بين القوام والنكهات (تاكو مع القريدس والسر الأيبيري ، بريسا كارباتشيو مع آيس كريم فوا أو الجبن الأزرق مع العسل والمكسرات).
خمسة عشر رائحة عطرية
"علينا أن ننسى النكهات الخمس التقليدية للمطبخ الغربي (الحلو والمالح والمر والحامض والأومامي) لأن هناك الكثير من الفروق الدقيقة. بينما يمكن تصميم لوحة الألوان بسهولة تامة - من الأصفر القش إلى البني الداكن الذي يمر عبر جميع النغمات الوسيطة-فإن عجلة الروائح والنكهات أكثر تعقيدا في التجسيد لأن التحميص لا يحترق ، والقلي ليس تحميصا ، والكراميل في المقلاة ليس هو نفسه الكراميل باستخدام موقد اللحام... مع أخذ ذلك في الاعتبار والاستلهام من عالم العطور ، حددنا خمسة عشر نوتة عطرية رائعة من بينها الأزهار (الليتشي ، الخوخ...) ؛ الكومارين أو نكهة العظام (القرفة واللوز...) ؛ اليود (الأعشاب البحرية ، المحار ، الخيار...) ؛ الحمضيات (الليمون والبرتقال واليوزو...) ؛ خشبي (فطر ، قرفة ، فانيليا...) ؛ نخب (القهوة ، الشواء...) ؛ أو كبريتي (بيض ، ملفوف ، هليون...) ، "قائمة الخبراء.
نحن نأخذ كمية أكثر وأكثر ، ولكن أقل تنوعا من الطعام
يقول الخبراء أننا نأكل المزيد والمزيد من الطعام ، ولكن أقل وأقل تنوعا من الأطعمة: واو ، نحن دائما نأكل نفس الأطعمة. نخب والقهوة على الفطور; الأرز مع الدجاج يوم الاثنين; همبرغر يوم الثلاثاء... "الأنظمة الغذائية المتنوعة الصغيرة رتيبة وهذا يجعلنا نشعر بالملل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تناول نفس الأطعمة دائما والقليل من التنوع يمكن أن يؤدي إلى نقص التغذية ، " حذر الأشخاص المسؤولين عن بدالي ، وهي أداة مصممة لتعليمنا كيفية تناول الطعام بشكل أفضل.
وقد قيل دائما أن 'العنب مع طعم الجبن مثل قبلة' أو أن 'مع السكر والعسل حتى القواقع طعم جيد'. بالطبع ، ليست المجموعات الأولى التي تتبادر إلى الذهن عندما يتعين علينا إعداد العشاء ، لكن القول ليس خطأ. يعيش فن الطهو بشكل أساسي من خلال تطوير وخلط المكونات المختلفة حتى نحصل على الطبق المثالي ، الطبق الذي ينتصر علينا من خلال طعم مختلف عن تلك التي اعتدنا عليها ، أو قوام يلفت انتباهنا أو مزيج من الأطعمة التي لم نكن نعتقد أنها ستعمل معا ومع ذلك ، يتم إقرانها بشكل مثالي عندما نضعها في أفواهنا.
هذا ما يعرف في فن الطهو باسم 'الاقتران الغذائي' ، وهي تقنية طهي تعتمد بدقة على فن الجمع بين المكونات المختلفة اعتمادا على روائحها والتي تفاجئنا في معظم الأحيان لأنها ليست الخلطات النموذجية التي نصنعها عادة في المنزل. عندما نفكر في سلطة ، على سبيل المثال ، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن هو المزيج الكلاسيكي من الخس والبصل والطماطم. في المطبخ نحن خادع جدا ، الحصان والملك. هذا ، من بين أمور أخرى ، يسبب الملل. وماذا يحدث عندما نشعر بالملل? أننا نبحث عن أي نزوة لإضفاء الحيوية على الأشياء ، وعادة ما يكون شيئا غير صحي ولكنه مرضي. خاصة في العشاء ، عندما نرتكب المزيد من التجاوزات الغذائية. ومن هنا تأتي أهمية تناول الأشياء التي هي خارج الروتين قليلا. لأننا نأكل ما نأكله من أجل الراحة-هذا ما رأيناه في آبائنا ورؤيته في آبائهم...- ولكن أيضا بدافع الجهل الخالص. لم يخبرنا أحد أن أزواج الخس رائعة مع التفاح البرتقالي أو الأخضر أو أن الشرائع والجرجير والجرجير تجعل شريك الرقص مع الفانيليا والمانجو وجبن الماعز والأسماك المدخنة أو حتى القهوة.
