السكر ، القنبلة غير المرئية: هذه هي الطريقة التي يتسللون بها إلى طعامك دون علمك
السكر ، القنبلة غير المرئية: هذه هي الطريقة التي يتسللون بها إلى طعامك دون علمك
كان هناك جيل من الأطفال البريطانيين الذين يحلمون بالحلويات والكعك. لقد نشأوا في بلد متعطش للسكر ، مقيد منذ عام 1942 بسبب تقنين الحرب العالمية الثانية ونقص ما بعد الحرب. أخيرا ، في سبتمبر 1953 ، تم رفع القيود. في صور ذلك الوقت ، يمكنك رؤية طوابير طويلة على أبواب متاجر الحلوى. في وقت قصير ، تضاعف استهلاك السكر. هؤلاء الأطفال الذين نشأوا محرومين من الحلوى وأولئك الذين ولدوا بعد ذلك مباشرة ، في عالم غمرته الحلويات بالفعل ، سيصبحون خنازير غينيا من أكثر التجارب استثنائية في تاريخ التغذية. في يناير ، نشرت مجلة نيتشر أحدث النتائج: أولئك الذين تعرضوا لتقييد السكر خلال أول 1000 يوم من حياتهم – من الرحم إلى سن 2 – لديهم خطر أقل بنسبة 14 في المائة من قصور القلب من أولئك الذين تناولوه لمجرد نزوة.
الفرق الكبير مع التبغ هو أن الأطفال يستهلكون السكر حتى قبل ولادتهم ، في الرحم. وضعت الولايات المتحدة للتو قيودا صارمة للغاية على السكان
ليس هذا هو الاستنتاج الوحيد. في أكتوبر 2024 ، نشر العلم النتائج الأولى لما يعرف بالفعل باسم "تجربة التقنين": كان الأطفال الذين يعانون من تقييد السكر في طفولتهم المبكرة أقل بنسبة 35 في المائة من مرض السكري من النوع 2 و 20 في المائة أقل من ارتفاع ضغط الدم بعد عقود. تسببت الدراسة ، التي استخدمت بيانات من البنك الحيوي في المملكة المتحدة ، وهي قاعدة بيانات طبية حيوية ضخمة ، في إحداث مثل هذا التأثير لدرجة أنها ولدت عائلة كاملة من الأبحاث المشتقة. في أكتوبر 2025 ، أضافت المجلة الطبية البريطانية بيانات القلب والأوعية الدموية الأولى: 25 في المائة أقل من النوبات القلبية ، و 31 في المائة أقل من السكتات الدماغية. وجدت فرق أخرى فوائد ضد الكبد الدهني وضد أمراض الجهاز التنفسي. يوضح تاديجا جراسنر ، العالم بجامعة جنوب كاليفورنيا والمؤلف الرئيسي:" تعد دراسة الآثار طويلة المدى للسكر المضاف تحديا كبيرا". "من الصعب جدا العثور على مواقف يتعرض فيها الناس لبيئات غذائية مختلفة في طفولتهم ومتابعتها لمدة 50 أو 60 عاما. زودتنا نهاية التقنين بتجربة طبيعية فريدة."
لنكون واضحين: ما أكلته والدتك أثناء الحمل وما أكلته في أول عامين من حياتك قد يحدد اليوم ما إذا كنت ستمرض أم لا.
السكر: العدو الجديد رقم واحد
أصبح السكر العدو العام الجديد رقم واحد, أخذ المكان الذي كان التبغ قبل أربعين عاما. منظمة الصحة العالمية تتعامل معها بالفعل بنفس الأدوات. في يوليو 2025 ، أطلقت مبادرة 3 في 35 ، التي تجمع التبغ والكحول والمشروبات السكرية باعتبارها المنتجات الثلاثة التي يجب على الحكومات فرض ضرائب عليها بنسبة 50 في المائة بحلول عام 2035 لمنع 50 مليون حالة وفاة مبكرة على مدى الخمسين عاما القادمة. في أوروبا ، قام نظام نوتري-سكور ، وهو الملصق الذي يصنف الأطعمة وفقا لجودتها الغذائية ، بتحديث خوارزميته في عام 2024 لمعاقبة السكر بشدة. وفي الولايات المتحدة ، نشرت وزارة الصحة للتو الإرشادات الغذائية الجديدة 2026-2030 ، والتي تثبط لأول مرة أي كمية من السكر المضاف للأطفال دون سن 10 سنوات. يرأس القسم روبرت ف. كينيدي جونيور ، الذي أعلن "الحرب على السكر المضاف" ويطلق عليه حرفيا "السم". على الرغم من كونه شخصية مثيرة للجدل بسبب تصريحاته المضادة للقاح ، إلا أن موقفه ضد السكر قد أشاد به صحيفة نيويورك تايمز.
تفرض حوالي 80 دولة بالفعل نوعا من القيود ، على سبيل المثال في المقاصف المدرسية. وكما حدث مع التبغ ، فإن المعركة تدور أيضا حول وضع العلامات. كانت تشيلي أول دولة في العالم تضع تحذيرات صحية على المنتجات التي تحتوي على السكر الزائد أو الدهون أو الصوديوم. الفرق الكبير مع التبغ ، وهو منتج محظور للأطفال دون سن 18 عاما ، هو أن الأطفال يستهلكون السكر حتى قبل ولادتهم. وإلى جانب ذلك ، إنه في كل مكان.
يستهلك الأمريكي العادي 126 جراما من السكر يوميا ، أي أكثر من 30 ملعقة صغيرة. الأوروبيون ، أقل إلى حد ما ، على الرغم من أنهم في ألمانيا وهولندا حوالي 100 جرام في اليوم. في إسبانيا لدينا أسنان أقل حلاوة: حوالي 72 جراما. توصي منظمة الصحة العالمية بتناول 25 جراما أو أقل بشكل مثالي ، وتعتبر أي استهلاك يزيد عن 50 جراما ضارا للغاية.
الفرق بين الجلوكوز والفركتوز
لماذا يصعب علينا تقليل تناولهم? أحد الأسباب هو أن السكر أصبح غير مرئي. يختبئ تحت أكثر من 60 اسما مختلفا على الملصقات: سكر العنب ، المالتوز ، شراب الذرة ، مركز عصير الفاكهة ، رحيق الصبار ، شراب الأرز ، دبس السكر... هذا التجزئة ليس من قبيل الصدفة. إذا استخدمت الشركة المصنعة أربعة أنواع من السكر بدلا من نوع واحد ، فلن يظهر أي منها بين المكونات الأولى في القائمة ، والتي يتم فرزها حسب الكميات. يرى المستهلك أن" دقيق القمح " هو المكون الأول ويفترض أن المنتج ليس حلوا بشكل خاص. لكن السكر يظهر حيث لا تتوقعه على الأقل. شرائح الخبز ، صلصة الطماطم ، اللحوم الباردة ، تتبيلات السلطة ، حساء المغلف…
يتم إخفاء السكر تحت 60 اسما مختلفا: سكر العنب ، المالتوز ، دبس السكر... استخدام عدة أنواع في نفس الطعام يعني أنه لا يظهر أبدا كمكون رئيسي على الملصق
(أ) توضيح. يتكون سكر المائدة-السكروز-من جزيئين ، الجلوكوز والفركتوز ، في أجزاء متساوية. الجلوكوز هو الوقود الرئيسي لخلايانا ودماغنا. إنه ضروري. يحتاجها جسمك ويحصل عليها من أي كربوهيدرات تتناولها تقريبا: الخبز والمعكرونة والأرز والبطاطس عبارة عن سلاسل طويلة من الجلوكوز (النشا) التي يتحللها الجسم.
الفركتوز ، من ناحية أخرى ، قصة أخرى. ليس من الضروري بيولوجيا. بالنسبة لمعظم وجودنا كنوع ، بالكاد استهلكنا ذلك. تقريبا كل الفركتوز الذي تناولناه جاء من كميات صغيرة من الفاكهة والعسل. المشكلة الحالية هي أنه في كل مرة تضيف فيها الصناعة السكر إلى شيء ما ، فإنها تضيف الفركتوز غير الضروري ، وهو جزيء يواجه الكبد صعوبة في استقلاب ما يقرب من الكحول.
وباء النوبة القلبية
أخطر شيء هو أننا عرفنا عن مخاطر السكر لفترة طويلة ، لكن الصناعة أقنعت السلطات بتجاهلها. دعونا نصنع القليل من التاريخ.
لندن ، 1971. جون يودكين يترك مكتبه في كلية الملكة إليزابيث. في سن ال 60 ، يتقاعد مؤسس قسم التغذية في المملكة المتحدة وكأنه منبوذ. كتبت كتابا سيكون إرثها: نقي ، أبيض ومميت ('نقي ، أبيض ومميت') ، لكن الأمر سيستغرق نصف قرن حتى يتم تبرئته.
في أواخر الخمسينيات ، كانت الولايات المتحدة تواجه وباء مرعبا: كانت النوبات القلبية تقتل الرجال في منتصف العمر بمعدل ينذر بالخطر. في عام 1955 ، عندما أصيب الرئيس أيزنهاور بنوبة قلبية ، حشدت البلاد بأكملها للعثور على الجاني. بدأ التدخين بالفعل في دائرة الضوء ، ولكن كان من الملح أيضا معرفة ما إذا كان أي طعام يقتل الكثير من الرجال في مقتبل العمر. قدم عالمان إجابات مختلفة.
أطلق أنسل كيز ، عالم فيزيولوجيا الإعلام الأمريكي ، دراسة الدول السبع في عام 1958 ، وهو تحقيق ربط الدهون المشبعة بأمراض القلب. صنعت كيز غلاف الوقت في عام 1961 وأصبحت رسول النظام الغذائي قليل الدسم. لكن الدراسة كانت متحيزة: اختار كيز سبع دول من أصل اثنين وعشرين دولة كان لديه بيانات عنها ، واختار تلك التي دعمت فرضيته. تم استبعاد أمثلة مضادة غير مريحة ، مثل فرنسا ، حيث تم استهلاك الكثير من الزبدة ، لكن الإصابة بأمراض القلب كانت منخفضة.
على الجانب الآخر من المحيط الأطلسي ، توصل الطبيب البريطاني المذكور أعلاه جون يودكين إلى استنتاجات مختلفة. في عام 1957 نشر دراسة أظهرت أن العلاقة بين استهلاك السكر والوفيات القلبية كانت أقوى من الارتباط بالدهون. جادل يودكين بأن السكر المكرر كان وراء انفجار السمنة والسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية. كتب:" لقد كنا نأكل الزبدة لعدة قرون ، بينما كان السكر ، حتى عام 1850 ، علاجا نادرا لمعظم الناس."
الصناعة تقاتل مرة أخرى
في عام 1965 ، دفع لوبي السكر 6500 دولار (حوالي 48000 دولار من أموال اليوم) لثلاثة علماء من جامعة هارفارد لكتابة تقرير عن السكر والدهون وأمراض القلب. كانت الاستنتاجات قاطعة: الإجراء الوحيد الموصى به للوقاية من النوبات القلبية هو تقليل الكوليسترول في النظام الغذائي واستبدال الدهون المشبعة بأخرى غير مشبعة. فيما يتعلق بالسكر ، رفض دراسات يودكين باعتبارها غير متسقة.
فاز مفاتيح المعركة. في عام 1980 ، أصدرت الحكومة الأمريكية أول إرشاداتها الغذائية التي أوصت بتقليل الدهون المشبعة. حذت المملكة المتحدة حذوها في عام 1983. استجابت صناعة المواد الغذائية بحماس: إذا قمت بإزالة الدهون ، فيجب إضافة شيء ما لجعل مذاق الطعام جيدا وله ملمس لطيف. كان بديلها السكر.
الزبادي قليل الدسم الذي يحتوي على ضعف كمية السكر الموجودة في إصداراته الكاملة. ملفات تعريف الارتباط 'صحية' محملة بشراب الذرة. الصلصات المحلاة الخفيفة للتعويض عن فقدان النكهة. أصبحت المنتجات قليلة الدسم صناعة بمليارات الدولارات حيث أصبح السكر المكون الأساسي. وفي هذا السياق ، ارتفعت معدلات السمنة ومرض السكري بشكل كبير. العلاقة السببية معقدة-عوامل مثل نمط الحياة المستقرة ، وزيادة إجمالي السعرات الحرارية والعوامل الاجتماعية والاقتصادية متضمنة – لكن الدليل هو أن عقودا من السياسة الغذائية التي تركز على تقليل الدهون لم تنجح أبدا في الحد من هذا الوباء الأيضي.
السكر في كل مكان
1. تجنب المشروبات السكرية
إن استبدال المشروبات الغازية والكولا ومشروبات الطاقة بالماء أو الشاي غير المحلى هو أول ما يوصي به الخبراء. يمكن أن تحتوي زجاجة لتر ونصف على ما يصل إلى 100 جرام من السكر ، أي ما يعادل 25 كتلة.
2. الشوكولاته ، الظلام
يوفر قرص 100 جرام من شوكولاتة الحليب حوالي 50 جراما من السكر. تحتوي واحدة من 90 بالمائة من الشوكولاتة الداكنة على أقل من 10. إذا كنت تحب شرب الكاكاو ، فتجنب المستحضرات التجارية (السكرية جدا) واخلطها بنفسك: على الأكثر ، ملعقة صغيرة من السكر لكل اثنين من الكاكاو.
3. كن حذرا مع المحليات
المشروبات الخفيفة أو الصفرية توفر السعرات الحرارية ، ولكن تحافظ على الأسنان الحلوة. تشير بعض الدراسات أيضا إلى أنها يمكن أن تغير الجراثيم المعوية. إذا كان الماء يزعجك ، قم بتذوقه بالأعشاب أو شرائح الليمون أو الخيار.
4. خدعة النشا
إذا تركت المعكرونة أو البطاطس أو الأرز يبرد لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل ، أو إذا قمت بتجميد الخبز ، يتشكل النشا المقاوم الذي يتصرف مثل الألياف بدلا من رفع نسبة السكر في الدم.
5. اقرأ الملصقات
قد تحتوي تتبيلات السلطة والكاتشب والصلصات والأطباق المحضرة على الكثير من السكر المخفي. غالبا ما يبدو مموها كـ" شراب " ، "مركز" ، "سكر العنب" (جلوكوز). الطبخ بالمكونات الطازجة تجنب السكر المضاف من البرغر الصناعي أو الرافيولي المعلب أو الأطباق الآسيوية الحلوة والحامضة الجاهزة للأكل.
6. يتعافى الجسم
على الرغم من أن الحمل الزائد المستمر للسكر يغير عملية التمثيل الغذائي ، إذا تمكنت من الحد من تناوله ، يمكنك عكس العديد من الأضرار: إنقاص الوزن وتحسين الحالة المزاجية وتقليل الالتهاب وحماية الكبد. يستغرق الأمر أسبوعين أو ثلاثة أسابيع حتى يعتاد الدماغ على كمية أقل من الحلويات ، ولكن بعد ذلك تقل الرغبة الشديدة.
تاجاتوز, سكر المستقبل؟
لأكثر من قرن من الزمان ، كان العلماء وصناعة الأغذية يبحثون عن الكأس المقدسة: بديل طعمه مثل السكر دون عيوبه. السكرين ، ستيفيا ، الأسبارتام... كلهم يفشلون في شيء ما: طعم معدني ، طعم غريب أو عدم القدرة على الكراميل في الفرن. تشير دراسة نشرت في ديسمبر في مجلة سيل إلى أن الحل قد يكون قريبا.
طور الباحثون في جامعة تافتس طريقة لإنتاج التاجاتوز بثمن بخس وكفاءة. التاجاتوز هو سكر موجود بشكل طبيعي بكميات صغيرة جدا في منتجات الألبان وبعض الفواكه ، مما جعل استخراجه التجاري غير ممكن. حتى الآن.
قام فريق البروفيسور نيك ناير بتعديل بكتيريا الإشريكية القولونية وراثيا لتحويلها إلى مصانع صغيرة تحول الجلوكوز العادي إلى تاجاتوز. قبل أن ينطلق الإنذار: ليست البكتيريا المسببة للأمراض هي التي تسبب التسمم الغذائي. السلالات المختبرية هي إصدارات مستأنسة ، غير ضارة مثل خميرة البيرة ، وقد استخدمت لعقود لإنتاج الأنسولين والفيتامينات والمضادات الحيوية.
يحتفظ التاجاتوز بنسبة 92 في المائة من حلاوة السكر المكرر ، ولكنه يحتوي على سعرات حرارية أقل بنسبة 60 في المائة. على عكس المحليات الأخرى ، فإنه يتصرف مثل السكر الحقيقي في المطبخ: فهو يتكرمل ويضيف قواما ويمكن استخدامه في الخبز. والأهم من ذلك: أنه بالكاد يرفع نسبة الجلوكوز في الدم لأن الأمعاء الدقيقة تمتص جزءا منه فقط ؛ الباقي يتخمر في القولون. بالإضافة إلى ذلك ، لا يسبب تسوس الأسنان.
