الكراث ، البصل ذو النكهة الخفيفة الغني بمضادات الأكسدة التي تغزو المأكولات الذواقة
الكراث ، البصل ذو النكهة الخفيفة الغني بمضادات الأكسدة التي تغزو المأكولات الذواقة
في الكون الشاسع لمكونات الطهي ، هناك بعض الأبطال الذين لا يحتاجون إلى الصراخ لجذب الانتباه. الكراث ، المعروف أيضا باسم إسكالونيا أو الكراث باللغة الإنجليزية ، هو أحد تلك المكونات المتواضعة والسرية ولكنها أساسية للغاية في المأكولات الأكثر دقة في العالم. على الرغم من أنه يشبه بصلة صغيرة ، إلا أن نكهته الرقيقة والحلوة والمتطورة قد غزت الطهاة وخبراء التغذية وذواقة الطعام. غير معروف من قبل البعض خارج مجال الذواقة ، كان الكراث قاعدة عطرية أساسية في المطبخ الفرنسي والآسيوي والتوقيع لعدة قرون. اليوم ، يشق هذا المصباح طريقه أيضا إلى الأسواق اللاتينية والمطابخ المنزلية التي تبحث عن لمسة من الأناقة والنعومة.
الأصل والتوسع
يعود تاريخ الكراث إلى العصور القديمة. ويعتقد أنها تأتي من آسيا الوسطى أو الشرق الأوسط. يلمح اسمها اللاتيني ، أسكالونيا سيبا ، إلى عسقلان ، وهي مدينة قديمة في ما يعرف الآن بإسرائيل ، حيث كانت ستنتشر إلى أوروبا خلال الحروب الصليبية. على عكس البصل الشائع ، ينمو الكراث في مجموعات تشبه الثوم ، مكونا عدة بصيلات لكل نبات. هذا يجعل زراعته مختلفة ، وأيضا أكثر حساسية ، وهو ما يفسر جزئيا ارتفاع سعره في الأسواق. كانت فرنسا واحدة من البلدان التي تمت فيها زراعة الكراث وتقديرها أكثر من غيرها ، خاصة في مناطق مثل بريتاني وبورجوندي. من هناك ، انتشر إلى المأكولات الأوروبية الراقية الأخرى. اليوم يزرع أيضا في الولايات المتحدة وجنوب شرق آسيا وفي بعض المناطق المعتدلة في أمريكا اللاتينية.
كيف يختلف عن البصل؟
على الرغم من أنهم ينتمون إلى نفس العائلة-الأليسيا ، إلى جانب الثوم والكراث والثوم المعمر — فإن الكراث له خصائص فريدة:
الكراث
طعم خفيف ، حلو ، مع ملاحظات من الثوم
نسيج أكثر رقة ، أقل ليفية
مظهر خارجي لمبة ممدود ، اللون الأرجواني أو الوردي
رائحة عند الطهي عطرة ، خفية ومعقدة
البصل المشترك
نكهة أقوى وحارة وكبريتية
نسيج أكثر صلابة وهشاشة
جولة ، أبيض أو أصفر المظهر
رائحة عند الطهي مكثفة ، عدوانية في بعض الأحيان
لهذه الأسباب ، يعتبر الكراث مثاليا للصلصات والخل والتخفيضات والأطباق الرقيقة مع الأسماك واللحوم البيضاء أو حتى الحلويات اللذيذة. في العديد من الوصفات الفرنسية ، يعتبر استبدال الكراث بالبصل تدنيسا للمقدسات.
بطل الرواية في المطبخ الراقي
الكراث هو أحد المكونات المفضلة للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي. لن تكون الاستعدادات مثل صلصة بيرنيز أو صلصة بوردو أو بوف بورغينيون الشهيرة هي نفسها بدون تلك الخلفية الحلوة والناعمة التي يوفرها الكراث المفروم جيدا. في المطبخ الآسيوي - وخاصة التايلاندية والفيتنامية والإندونيسية-يلعب أيضا دورا مركزيا. هو المقلية إلى هش لاستخدامها بوصفها 'تتصدر' (المعروفة باسم الكراث المقلية) ، أدرجت في ينقع ، ينقع أو تستخدم الخام في السلطة والصلصات. كما أعاد المطبخ المميز الجديد اكتشاف الكراث. يقوم الطهاة المعاصرون بتكراميلها أو تقليبها أو تجفيفها أو استحلابها في صلصة الخل لإضفاء العمق دون إغراق الحنك.
القيمة الغذائية والفوائد الصحية
الكراث له خصائص غذائية مثيرة للاهتمام. من بينها:
- غني بمضادات الأكسدة ، بما في ذلك الكيرسيتين والأليسين (الموجود أيضا في الثوم) ، والتي يمكن أن تساعد في تقليل الالتهاب.
- مصدر لفيتامينات ب وج الضرورية لجهاز المناعة والتمثيل الغذائي.
- يحتوي على المواد الكيميائية النباتية مع تأثير كارديوبروتكتيف المحتملة.
- يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض ، مما يجعله مناسبا لمرضى السكري.
بالإضافة إلى ذلك ، كونه أكثر ليونة من البصل ، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجهاز الهضمي يتحملونه بشكل أفضل ، خاصة إذا تم تناوله مطبوخا.
من مكانة الذواقة إلى المكونات اليومية
في بلدان مثل المكسيك أو الأرجنتين أو كولومبيا ، لا يزال استهلاك الكراث محدودا ، لكنه ينمو عاما بعد عام بفضل صعود فن الطهو وعولمة الحنك. تقوم مطاعم المأكولات المختلطة ومتاجر المنتجات العضوية بدمجها كبديل ممتاز للبصل التقليدي. حتى محلات السوبر ماركت الشهيرة بدأت في تقديمها في أكياس صغيرة أو بكميات كبيرة ، على الرغم من أن سعرها لا يزال أعلى بسبب انخفاض عائده لكل هكتار ومعالجته الأكثر حساسية.
الإنتاج المستدام والتحديات
تتطلب زراعة الكراث معرفة محددة وممارسات زراعية جيدة. لا تتحمل الرطوبة الزائدة جيدا ، وهي عرضة للآفات والأمراض الفطرية. ومع ذلك ، نظرا لأنها تزرع بمواد كيميائية أقل من الخضروات الأخرى ، يمكن أن يكون إنتاجها أكثر صداقة للبيئة. في فرنسا وفي بعض دول جنوب شرق آسيا ، توجد تسميات منشأ محمية للكراث التقليدي ، مما يساعد على الحفاظ على الأصناف المحلية ضد الهجينة الصناعية منخفضة الجودة.
في الثقافة الشعبية على الرغم من أنه لا يتمتع بالشهرة الإعلامية للثوم أو البصل ، إلا أن الكراث له لحظات النجومية. قال الشيف الفرنسي الشهير جوزيكل روبوتشون إن"الكراث هو روح المطبخ الفرنسي". يذكرها فيلم "جولي وجوليا" أيضا كمفتاح في إعداد بعض وصفات جوليا تشايلد. على الشبكات الاجتماعية وقنوات الطهي على يوتيوب أو تيك توك ، يوصي به المزيد والمزيد من الطهاة لنعومته وأناقته ، خاصة لأولئك الذين يبدأون الطهي ويبحثون عن نكهات أقل عدوانية.
كيفية استخدامه في المنزل؟
نصائح للطهي مع الكراث:
1. لا تحرقها: محتواها العالي من السكر الطبيعي يمكن أن يجعلها تحترق أسرع من البصل.
2. اقطعها جيدا: للاستفادة من نكهتها ، يجب تقطيعها إلى شرائح صغيرة جدا أو مكعبات.
3. كراميلها ببطء: مثالية لمرافقة اللحوم أو الريزوتو.
4. اقليها كغطاء: فهي مقرمشة ولذيذة لأطباق الأرز أو السلطات أو الحساء.
5. استخدمها نيئة: في صلصة الخل أو السيفيتش ، توفر خلفية حلوة ومتطورة.
حليف أنيق ودقيق الكراث هو مثال ممتاز على كيف يمكن أن تكون البساطة معقدة للغاية. في عالم مشبع بالنكهات المكثفة والبدع الغذائية ، تذكرنا هذه اللمبة الصغيرة بأن التوازن والحساسية لهما أيضا مكانهما على الطاولة. أولئك الذين يعرفونها ، بالكاد يستخدمون البصل فقط مرة أخرى. وأولئك الذين يكتشفونه ، غالبا ما يتساءلون كيف أنهم لم يستخدموه من قبل.
