الغذاء الصحي من اجل حياة أفضل
المقدمة:
حظت الأطعمه بنسبة مهوله من ميزانية الدول، ومن ميزانية الأسر، ولذلك حفظ الأطعمة يعتبر من أولويات الاقتصاد في الأسر والذي يمكن من خلاله تحقيق المعنى من ترشيد الاستهلاك الغذائي، مثلا شراء بعض الخضروات في المواسم وتخزينها وتصنيعها في غير المواسم.
وقد عرف حفظ الأطعمة منذ عهد القدماء المصريين حيث وجدنا نقوش على جدران المقابر تدل على اهتمامهم بحفظ الآطعمه وتخزينه إلى وقت الضرورة إليه وقد لجأ الإنسان إلى حفظ الطعام باستخدام الآساليب الطبيعية كالتجفيف عن طريق أشعة الشمس أو إضافة الملح.
أساليب حفظ الأطعمة:
الاسلوب الأول:تبريد الاطعمه
ويقصد به تخفيض درجة الحرارة بالتقريب من الصفر حتى يؤدي ذلك إلى ضعف نمو الميكروب والتفاعلات الكيميائية التي تسبب فساد الغذاء.
والحفظ بالتبريد له اضرار كثيره خاصة به منها التكلفه الباهظة والإهدار العالي للطاقة الكهربائية وتعرض الأغذية لمشاكل مثل أضرار التجمد وأضرار التعرض لغازات الأمونيا ونشاط الكائنات التي تحب البرودة.
الاسلوب الثانية:تجفيف الاطعمة
ويعني ذلك إزالة اغلب الماء الموجود في الغذاء، وقتل نشاط البكتريا ولكن يتعرض الغذاءالمجفف للفساد أثناء تخزينه تدريجيا.
ومن أهم خصائص التجفيف التقليل من نفقات النقل والحفاظ على المحصول أما عن عيوبه فهي كالاتي:
*- قلة التحكم البيئي لظروف التخزين.
*- الضرورة من إعطاء الأغذية المجففة جزء من الوقت لتسترد شكلها قبل الطهي.
*- يؤدي التجفيف إالى فقد في القيمة الغذائية للأطعمة وفقد بعض من الفتيامينات التي تحتويها.
*- هناك العديد من الأطعمة غير صالحة للتخزين.
االاسلوب الثالث :تعليب الاطعمة
ويعني ذلك حفظ الاطعمة في أواني محكمة الغلق لمنع فساد الاطعمة بسبب الميكروبات الدقيقة بفعل الحرارة أثناء عملية التعقيم.
ولكن بها بعض من العيوب وهي كالاتي:
*- حدوث تغيير في اللون والطعم للغذاء المعلب
*- تعقيم الاطعمة غير كافي لقتل الميكروبات والجراثيم
*- عدم إحكام الغلق يؤدي إلى إعادة تلويثهامرة ثانية
*- اغلب الاغذية لا تصلح للتعليب.
*- يتم ضياع جزء من المكونات الغذائية مثل المعادن في الغذاء المعلب.
الاسلوب الرابع:(ستعمال مادة كيميائية
ويعني ذلك وضع بعض المواد الكيميائية لزيادة مدة حفظ الاطعمة، ومنع حدوث الفساد ميكروبي الذي يتخلل الطعام والتقليل من نشاط الجراثيم الدقيقة
. ومن عيوب هذا الاسلوب:-
*- أنه لابد من الحذر الشديد في استعمال ذلك الاسلوب ،ودراسة أثاره التي تسبب السم على الغذاء وعدم كفاءته في إزالة الإصابات الداخلية إلا بتركيزات مرتفعة
.*- وهناك الكثير من الدول التي ترفض استيراد أي من الأغذية المعالج كيميائيا وذلك حفاظا على السلامة الصحية للمواطنين.
.
الاسلوب الخامس:تجميد الاطعمة
ويقصد بذلك تحويل الرطوبة الاغذية إلى مثلجات وقد تكون عملية التحويل كليه أو جزئيه، ويتوقف ذلك على درجة حرارة التجمد، ويستعمل التجمد في إطالة عمرالاغذية وخاصة اللحوم والأسماك وقد يستعمل لإعطاء صفات جديدةللاغذية مثل الايس كريم والجيلي ، وأيضا يعتبر وسيلة لتركيز العصائر وتجميدها.
وهناك صنفان من التجميد ( تجميد بطئ وتجميد سريع) وأيضا هناك بعض من التغييرات التي تاتي أثناء التجميد حيث يؤدي تركيز الأملاح في الاجزاء الغير متجمده في الخلية إلى حدوث نزع الماء المرتبط بالبروتينات وتجفيفه وتفقد قدرتها على ربط الماء مما يؤدي إلى حدوث تغييرات معاكسة في النظام.
الاسلوب السادس: تشعيع الاطعمة
ويقصد به تعرض المنتجات الزراعيه والغذائيه إلى الأشعة عديمة الكتلة ذات الطاقة المرتفعة في شكل جرعة مقننة مرخص بها ولمدة زمنية داخل التشعيع المحكم
. ونجدأن أشعة جاما هي اكثر المصادر الإشعاعية استعمالا في مجالات الطب والصناعه والزراعه.
هناك اسلوبين للمعالجة بالإشعاع:
- بسترة بالإشعاع وهو استخدام جرعات مخفضة من الإشعاع الذري للتأخيرمن فساد بعض الاطعمه السريعة التلف مثل الأسماك والدواجن ).
- التعقيم: استعمال الجرعات العالية للقضاء على كافة الجراثيم الدقيقة الموجودة في المحاصيل الزراعيه .
